biblio toscana

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5–10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis biscotus», significante «pane cotto due volte», e le cui prime evidenze risalgono al X secolo. I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi. I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero, bicarbonato d'ammonio (generalmente chiamato ammoniaca o ammoniaca per dolci) ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole, le paste di meliga di farina di mais o gli zaéti veneziani di farina di polenta, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano in numerosissime varianti e gusti.