biblio toscana

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi. La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po. Con 3,8 milioni di forme, è il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano ed il Gorgonzola.

La pecora (Ovis aries Linnaeus, 1758) è un mammifero della famiglia dei Bovidae. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l'uomo si affida spesso a cani pastore. Il nome pecora (lat. pecus "bestiame di piccolo taglio" passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all'adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. L'età di una pecora si stabilisce dal grado di usura degli incisivi, che come in tutti i bovidi sono presenti esclusivamente nella mandibola, mentre la mascella presenta nella zona corrispondente una formazione ossea continua. Gli agnelli, alla nascita, hanno otto denti da latte provvisori. A un anno i due incisivi frontali sono sostituiti da quelli permanenti; all'età di due anni si aggiungono altri due incisivi permanenti e fra i 3-4 anni si completa la dentizione permanente per arrivare intorno al quarto anno d'età agli otto incisivi definitivi. È un mammifero perché allatta i suoi piccoli, un artiodattilo perché ha un numero pari di dita, un ruminante perché rumina il cibo, un cavicorno perché ha le corna vuote ed un erbivoro perché si nutre solo di erbe. È di carattere timido, ma, al contrario di quanto si possa pensare, è molto intelligente, dotata di buona memoria e facilità di apprendimento. Generalmente il vello delle pecore è marcatamente folto e fitto, estremamente riscaldante e di rapida crescita; è solitamente di colore bianco, biancastro, bianco sporco, talvolta anche nocciola. Spesso nei piccoli agnelli il pelo, non ancora lanoso, può essere transitoriamente molto scuro, quasi nero.

In ambito tecnologico, l'omogeneizzazione consiste in un'operazione unitaria mediante la quale una miscela eterogenea viene resa omogenea. Una miscela è detta "chimicamente omogenea" quando la miscela presenta uguale composizione in ogni punto dello spazio, mentre è detta "chimicamente eterogenea" se presenta un gradiente di concentrazione tra le varie parti che la compongono. L'operazione di omogeneizzazione è sostanzialmente un caso particolare dell'operazione di miscelazione. In particolare si tratta della miscelazione di fasi tra loro insolubili (a cui talvolta sono stati aggiunti agenti tensioattivi) al fine di ottenere una sospensione o un'emulsione.

Nazzareno Strampelli, detto Nazareno (Crispiero di Castelraimondo, 29 maggio 1866 – Roma, 23 gennaio 1942), è stato un agronomo, genetista e politico italiano, considerato da Tommaso Scarascia Mugnozza precursore della rivoluzione verde. Fu uno dei più importanti esperti italiani di genetica del tempo. I suoi sforzi lo condussero alla realizzazione di decine di varietà differenti di frumento, che egli denominò "Sementi Elette", alcune delle quali ancora coltivate fino agli anni ottanta del XX secolo e perfino nel XXI secolo, che consentirono – in Italia e nei paesi che le impiegarono – ragguardevoli incrementi delle rese medie per ettaro coltivato, con consistenti benefici sulla disponibilità alimentare delle popolazioni. Le varietà di frumento create da Strampelli ed esportate in Messico furono una delle basi degli studi di miglioramento genetico che condussero alla "rivoluzione verde" degli anni sessanta. Dal punto di vista pratico il suo metodo di incrociare varietà differenti per ottenere nuove cultivar si dimostrò vincente sul metodo allora più in voga di selezionare le sementi solo all'interno di una singola varietà (selezione massale).

La Creso è una cultivar di frumento duro (Triticum durum) autunno-primaverile medio-precoce. È stata ottenuta mediante ibridazione e successiva selezione: proviene dall'incrocio di un frumento duro del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo - CIMMYT ((Yt 54 N10-B) Cp2-63) Tc2, derivato da un incrocio tra grani duri e teneri con una linea mutante (Cp B144) indotta da una irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma nel frumento duro Cappelli, entrambi a paglia corta.

La Senatore Cappelli, o semplicemente Cappelli, è una cultivar di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli - agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia - per selezione genealogica della popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah”.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti. Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido; grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C fonde facilmente. Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall'irrancidimento fino all'eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione. Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini. Il burro di bufala (Bubalus bubalis), ad esempio, è un prodotto tipico campano, mentre il burro di yak (Bos grunniens), è ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa, e viene aggiunto al tè costituendo la bevanda principale del paese, così come in Bhutan, dove esiste il famoso tè al burro. Viene normalmente chiamato burro anche un grasso vegetale tipicamente solido a temperatura ambiente come il burro di cacao, il burro di karitè, il burro di illipè.

L'anglo-arabo sardo è una razza equina che viene allevata da più di un secolo in Sardegna allo stato semibrado. Non è una razza autoctona in quanto non sono stati trovati fossili che testimoniano la sua presenza nel territorio sardo. È bensì originaria della regione Asiatica ed è stata importata dalle popolazioni greche tra il IV e V secolo a.C. Questo esemplare deriva da prove effettuate incrociando stalloni purosangue inglese e purosangue arabo con fattrici di razze locali sarde, anglo-arabe e purosangue inglese. Per essere considerato Anglo-arabo Sardo deve avere almeno un 25% di sangue arabo. L'evoluzione del cavallo sardo ha avuto origine a partire dall'espansione dei Mori, accentuata dall'imperatore Ferdinando II d'Aragona che incrociò,alla fine del 1400, stalloni arabi con andalusi. ma soltanto con la dominazione saracena le giumente indigene sarde furono incrociate con i cavalli Arabi. Un impulso positivo all'allevamento venne dato da Filippo V che vietò l’emigrazione dei cavalli dall'isola. Ma è soltanto durante il regno dei Savoia che iniziò a nascere l’attuale anglo-arabo. Un grosso contributo al miglioramento della razza lo si deve all'istituzione nel 1874 del Regio Deposito Stalloni della Sardegna. È un cavallo creato e perfezionato dalla cavalleria dell'esercito italiano, in grado di fare anche 100 km al giorno, e per questo definito "l'arma di cavalleria dell'esercito". In particolare fu il capitano Grattarola, direttore del Deposito stalloni, che nel 1915 permise l'incrocio con purosangue inglese e arabo con le 600 migliori fattrici selezionate in Sardegna,utilizzando stalloni Abbajan Sciarragh, Talata u Kamsin ed Etnen u Kamsin derivanti dalle tribù del deserto beduino.Contemporaneamente all'attività di selezione effettuata in Sardegna, l'Anglo Arabo si sviluppò notevolmente anche in Francia dove di fatto nacque ufficialmente la razza Anglo Arabo a seguito della creazione dello Stud Book. Questa razza si sviluppò in tutto il continente europeo e perciò si sentì la necessità di creare un organismo di tutela internazionale della razza Anglo Araba e uniformarne gli standard di razza. La Sardegna, in veste di maggior produttrice di soggetti di questa razza, rappresentò l'Italia e nella prima vera Conferenza Internazionale del Cavallo Anglo Arabo (CIAA) tenutasi nel 1993 vennero siglati degli accordi tra i Paesi interessati ed inoltre vennero stabilite le regole per la selezione e lo standard ufficiale della razza. Tutti i Paesi partecipanti dovettero rinunciare a specifiche definizioni nazionali o locali della razza. Avvenne questo anche in Italia dove l’Anglo Arabo Sardo venne rinominato Anglo Arabo.

Con alimentazione medievale ci si riferisce ai cibi, alle abitudini alimentari, ai metodi di cottura e in generale alla cucina di varie culture europee nel corso del Medioevo, un'epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492. Durante tale periodo, le diete e la cucina, nelle varie zone dell'Europa, sperimentarono meno cambiamenti rispetto a quanto sarebbe successo nella più breve epoca moderna che sarebbe seguita, durante la quale tali mutamenti avrebbero posto le basi della moderna cucina europea. I cereali erano consumati sotto forma di pane, farinate d'avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della società. Le verdure rappresentavano un'importante integrazione alla dieta basata sui cereali. La carne era più costosa e quindi considerata un alimento più prestigioso ed era per lo più presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne più diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilità di una maggiore quantità di terra per l'allevamento, era meno comune. Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce e salata. La lentezza dei trasporti e le inefficienti tecniche di trasformazione agroalimentare rendevano estremamente costoso il commercio di cibi sulle lunghe distanze. Per questa ragione il cibo dei nobili era più esposto alle influenze straniere rispetto a quello consumato dai poveri e dalla gente comune. Dal momento che ciascuna classe sociale cercava di imitare quella a lei immediatamente superiore, le innovazioni dovute al commercio internazionale e alle guerre con paesi stranieri si diffusero gradualmente tra le classi medio-alte delle città medievali. Oltre all'indisponibilità di certi cibi per ragioni economiche, furono emessi decreti che vietavano il consumo di alcuni alimenti per alcune classi sociali, e alcune leggi limitarono le possibilità di consumarne in grosse quantità ai "nuovi ricchi". Alcune norme sociali inoltre prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perché si credeva che esistesse un'affinità naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi più scadenti ed economici. Nel corso del tardo Medioevo iniziò a svilupparsi una forma di Haute cuisine che andò a costituire uno standard tra la nobiltà di tutta Europa. I metodi di conservazione più comuni vedevano l'impiego di agresto. Questi trattamenti, uniti al diffuso impiego di zucchero e miele, donavano a molti piatti un sapore tendente all'agrodolce. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla.