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Giorgio Santi (Montieri, 15 aprile 1746 – Pienza, 30 dicembre 1822) è stato un naturalista, chimico, botanico, viaggiatore, geologo e zoologo italiano. Fu professore di Scienze naturali a Pisa dal 1782 al 1822 e direttore del Museo di Storia Naturale e Prefetto dell'orto botanico di Pisa dal 1782 al 1814.
Il Codex Amiatinus o Bibbia Amiatina è la più antica copia manoscritta conservata integralmente della Bibbia nella sua versione latina redatta da san Girolamo, di cui si ritiene sia anche la copia più fedele.
