Il coltello da cucina è un coltello che viene utilizzato per la preparazione di cibi. Anche se la maggior parte di questo lavoro può essere svolta con una quantità esigua di questi attrezzi, molti chef preferiscono circondarsi di una notevole quantità di coltelli, specializzati per le più svariate operazioni. I vari coltelli da cucina possono essere realizzati con materiali diversi, per adattarsi al meglio al proprio scopo.

Il coltello (dal latino cultellus, diminutivo di culter cioè "coltello" dell'aratro) è un utensile di uso manuale utilizzato per il taglio. Solitamente consiste in una lama a una punta con uno o più bordi affilati fissata ad un manico. Le lame sono state utilizzate come utensili e armi dall'età della pietra, all'alba dell'umanità. Gli antropologi ritengono che il coltello sia uno dei primi attrezzi progettati dagli esseri umani per sopravvivere. Le prime lame erano di selce o di ossidiana, scheggiata o levigata ad un bordo, a volte dotate di un manico. Più tardi con gli sviluppi della fusione e della metallurgia le lame sono state sostituite prima dal rame, poi dal bronzo, dal ferro e infine dall'acciaio. Mentre i materiali sono cambiati con il tempo, il disegno di base rimane lo stesso. Insieme alla forchetta ed al cucchiaio, il coltello è un utensile comune di largo consumo nel mondo occidentale almeno dal Medioevo. Oggi la maggior parte delle lame è utilizzata in cucina. I coltelli a serramanico e multi-lama da tasca sono più facilmente trasportabili, per essere disponibili dovunque. L'importanza dei coltelli come arma è un po' oscurata dalla nascita di armi più efficienti e specializzate, ma una lama è dotazione dei militari di qualunque esercito.

Esistono diversi tipi di coltelli da cucina giapponesi. I tipi più usati nella cucina giapponese sono il deba bōchō (mannaia da cucina), il nakiri bōchō e l'usuba bōchō (coltelli da verdura giapponesi), il tako hiki e il yanagi ba (affettatori per sashimi). Attualmente l'acciaio inossidabile viene generalmente usato per i coltelli. Tradizionalmente però, questi coltelli erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli più costosi hanno una qualità simile a queste, contenendo un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo tagliente. Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai. La produzione di coltelli iniziò nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai iniziò a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco. L'industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne migliorò la reputazione di qualità (e secondò alcune fonti costituì un monopolio). Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l'epoca Genroku (1688-1704)) vennero prodotti i primi deba bōchō, seguiti ben presto da un'ampia gamma di altri modelli. La fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati è ancora un'industria importante a Sakai. Differenti dai coltelli occidentali, quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo su un lato, ovvero la smussatura è solo su un lato. Come mostrato nell'immagine, alcuni coltelli giapponesi sono angolati su entrambi i lati, e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto è piatto. Si ritiene che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo più netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama angolata su ambo i lati. Solitamente è il lato destro della lama ad essere angolato, poiché la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra. Sono disponibili anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose. Nonostante siano angolati solo su un lato, molti coltelli sono affilati su ambo i lati, quello piatto e quello angolato. Alcuni coltelli di alta qualità, comunque, hanno acciaio indurito su tutto il lato piatto e sono affilati solo sul lato angolato. I cuochi professionisti giapponesi solitamente possiedono un loro set personale di coltelli, che non vengono usati da altri. Alcuni cuochi possiedono due set di coltelli, che usano alternativamente ogni giorno. Dopo aver affilato un set alla sera, dopo averlo usato, lo lasciano riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che può essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.

L'arma bianca (rientra nella categoria delle armi proprie) indica tutte quelle armi la cui destinazione, a differenza delle armi improprie, è l’offesa alla persona, che si usano mediante l’energia e l’abilità dell’uomo e che provocano ferite per mezzo di punte (come pugnali e baionette), forme contundenti (come manganelli e arieti) o lame di metallo (come spade e sciabole); quelle che lanciano oggetti bellici (come archi, balestre, cerbottane e catapulte), e quelle che fungono da difesa da esse (come scudi, "spray antiaggressione" e armature). La locuzione deriverebbe dal bianco riflesso del sole sopra le superfici metalliche da parte di queste armi. Esso trova origine in tempi remoti, quando si volle indicare il passaggio tecnologico dalle lame di pietra, rame, bronzo e ferro, a quelle molto più efficienti in acciaio, che in confronto apparivano, appunto, di colore bianco. Tale termine non figura nel lessico giuridico, quindi non è adatto a definire correttamente questa categoria di armi nell'ambito legale.