biblio toscana

L'olio del frutto della palma e l'olio di semi di palma (quest'ultimo detto anche olio di palmisto) sono degli oli vegetali, prevalentemente costituiti da trigliceridi con alte concentrazioni di acidi grassi saturi, ricavati dalle palme da olio, principalmente Elaeis guineensis ma anche da Elaeis oleifera e Attalea maripa. L'uso dell'olio di palma è cresciuto nel corso della seconda metà del XX secolo, tanto da farlo divenire un ingrediente di uso diffuso dell'industria alimentare, nella quale sono andati a sostituire, per il basso costo e per le sue caratteristiche, altri grassi di uso tradizionale nei continenti a clima temperato, quali Europa e Nord America. Costituenti spesso fondamentali di molti prodotti alimentari, gli oli di palma, insieme a farina e zuccheri semplici, possono essere uno dei tre ingredienti prevalenti in molte creme, dolci e prodotti da forno di produzione industriale nei paesi importatori del prodotto, mentre, in forma non raffinata, è un tradizionale ingrediente di uso domestico nei paesi dell'Africa occidentale subsahariana. Sono materia prima nella formulazione di molti saponi, polveri detergenti, prodotti per la cura della persona; per questi utilizzi vengono spesso usati i saponi di sodio o potassio e gli esteri semplici dei suoi acidi grassi come il palmitato di isopropile. Hanno trovato un nuovo controverso uso come combustibile di fonte agroenergetica. Dal frutto della palma da olio si ricavano olio di palma (ottenuto dal frutto) e olio di palmisto (estratto dai suoi semi): entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatura ambiente, ma con un processo di frazionamento si possono separare in componente liquida (olio di palma bifrazionato, usato per la frittura) e solida. Pur impegnando nel 2014 solo il 5,5% dei terreni coltivati per la produzione olearia mondiale, gli oli ricavati dalla palma rappresentano oltre il 32% della produzione mondiale di oli e grassi.La fornitura e distribuzione annua su scala mondiale (secondo dati disponibili a febbraio 2016) si attesta su 66,22 milioni di tonnellate per l'olio di palma e 7,33 milioni di tonnellate per l'olio di palmisto.

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

L'olio di argan è l'olio estratto dai semi della pianta di Argania spinosa, endemica nella zona sud del Marocco. È particolarmente apprezzato per le sue proprietà nutritive, cosmetiche e medicamentose. Nel linguaggio cosmetico è anche conosciuto come olio marocchino.

La margarina è un grasso alimentare, costituito da due fasi: una lipidica (oli e grassi) e una acquosa intimamente mescolate. Come il burro è una emulsione, cioè una dispersione di un fluido sotto forma di minutissime goccioline (acqua) in un altro fluido non miscibile (olio). A tale emulsione possono essere poi aggiunti alcuni ingredienti minori per stabilizzare e migliorare il prodotto finale, come sale, emulsionanti, siero di latte o latte scremato, coloranti, conservanti o aromi. A temperatura ambiente ha una consistenza semisolida, grazie alla presenza di due tipi di componenti: insaturi (liquidi a temperatura ambiente) e saturi (solidi a temperatura ambiente). Viene distribuita come alternativa al burro nell'uso domestico e utilizzata a livello industriale per la preparazione di una moltitudine disparata di alimenti. Il contenuto di componenti saturi presenti dipende dal mix di oli e grassi impiegato per la sua produzione che sono generalmente della classe degli esteri glicerici dell'acido palmitico (C16), margarico (C17) e stearico (C18), acidi grassi a catena lunga. Oggi si trovano principalmente in commercio, soprattutto per l'uso domestico, margarine senza grassi idrogenati. Il processo di idrogenazione degli oli insaturi per trasformarli chimicamente in grassi saturi solidi, usati nella preparazione della margarina porta alla formazione di acidi grassi trans nocivi. Esso è stato sostituito con l'utilizzo di oli e grassi saturi naturalmente, come l'olio di cocco, di palma, il burro di cacao o il karité. In commercio si trovano diverse tipologie di prodotto, come margarine senza olio di palma, con olio di soia, 100% vegetali, senza lattosio, arricchite in omega 3 o vitamine.