biblio toscana

Glossario della terminologia riguardante il vino.

I vini passiti sono vini ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale (direttamente sulla pianta) o forzata (dopo la raccolta). Altra tecnica è quella dei vini "botrizzati" o muffati . Sono ritenuti soprattutto vini da dessert, o anche "da meditazione".

Il Disciplinare di produzione è la prescrizione che disciplina l'ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare. Più precisamente, in ambito regolamentato, il disciplinare è la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto a DOP o IGP o STG (o qualifiche equivalenti se si considerano gli stati extra Unione europea). Qualsiasi prodotto nazionale o europeo che si fregi di una denominazione/indicazione protetta ha un disciplinare (es. lo Champagne, il Barolo, il Prosciutto di Parma, il Parmigiano-Reggiano, il Pane di Altamura, l'Asparago Bianco di Bassano del Grappa, l'Olio del Garda e altri migliaia). I disciplinari sono periodicamente revisionati: aggiornati-modificati (normale evoluzione), sdoppiati (quando da una denominazione se ne stacca un'altra), accorpati (quando si uniscono denominazioni), abrogati (quando la denominazione cessa di esistere). Quando esistono, i consorzi di tutela sovrintendono alla nascita e gestione del disciplinare di riferimento. L'iter per elaborare, presentare, approvare, pubblicare un disciplinare (e la relativa denominazione/indicazione) è piuttosto complesso e, comunque, deve essere svolto in sede comunitaria. Un disciplinare è una legge a tutti gli effetti e le relative violazioni determinano reati. Possono anche esistere disciplinari, per così dire, "privati" oppure su base volontaria ma molto locale (in pratica sono dei capitolati): tuttavia nella presente voce si tratta unicamente il disciplinare in ambito regolamento.

La cucina francese (cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione francese. Madre fondatrice della cucina francese fu Caterina de Medici, che non soddisfatta dagli stili alimentari presenti fece arrivare da Firenze cuochi per fondare una nuova cucina. Evolutasi nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese, il Medioevo ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come Guillaume Tirel; con la Rivoluzione francese, le abitudini sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico di spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi come François Pierre de La Varenne e da altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.

La cucina greca antica era caratterizzata dalla sua frugalità, riflettendo un'economia basata sull'agricoltura povera. Era fondata sulla "triade mediterranea": frumento, olio d'oliva e vino.. La nostra conoscenza dell'antica cucina e delle abitudini alimentari greche deriva da fonti letterarie provenienti per lo più dalle commedie di Aristofane e dalle citazioni contenute nei Deipnosofisti dell'erudito Ateneo di Naucrati.

Con alimentazione medievale ci si riferisce ai cibi, alle abitudini alimentari, ai metodi di cottura e in generale alla cucina di varie culture europee nel corso del Medioevo, un'epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492. Durante tale periodo, le diete e la cucina, nelle varie zone dell'Europa, sperimentarono meno cambiamenti rispetto a quanto sarebbe successo nella più breve epoca moderna che sarebbe seguita, durante la quale tali mutamenti avrebbero posto le basi della moderna cucina europea. I cereali erano consumati sotto forma di pane, farinate d'avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della società. Le verdure rappresentavano un'importante integrazione alla dieta basata sui cereali. La carne era più costosa e quindi considerata un alimento più prestigioso ed era per lo più presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne più diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilità di una maggiore quantità di terra per l'allevamento, era meno comune. Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce e salata. La lentezza dei trasporti e le inefficienti tecniche di trasformazione agroalimentare rendevano estremamente costoso il commercio di cibi sulle lunghe distanze. Per questa ragione il cibo dei nobili era più esposto alle influenze straniere rispetto a quello consumato dai poveri e dalla gente comune. Dal momento che ciascuna classe sociale cercava di imitare quella a lei immediatamente superiore, le innovazioni dovute al commercio internazionale e alle guerre con paesi stranieri si diffusero gradualmente tra le classi medio-alte delle città medievali. Oltre all'indisponibilità di certi cibi per ragioni economiche, furono emessi decreti che vietavano il consumo di alcuni alimenti per alcune classi sociali, e alcune leggi limitarono le possibilità di consumarne in grosse quantità ai "nuovi ricchi". Alcune norme sociali inoltre prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perché si credeva che esistesse un'affinità naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi più scadenti ed economici. Nel corso del tardo Medioevo iniziò a svilupparsi una forma di Haute cuisine che andò a costituire uno standard tra la nobiltà di tutta Europa. I metodi di conservazione più comuni vedevano l'impiego di agresto. Questi trattamenti, uniti al diffuso impiego di zucchero e miele, donavano a molti piatti un sapore tendente all'agrodolce. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla.

Il metodo scientifico (o metodo sperimentale) è la modalità tipica con cui la scienza procede per raggiungere una conoscenza della realtà oggettiva, affidabile, verificabile e condivisibile: esso consiste, da una parte, nella raccolta di dati empirici sotto la guida delle ipotesi e teorie da vagliare; dall'altra, nell'analisi rigorosa, logico-razionale e, dove possibile, matematica di questi dati, associando cioè, come enunciato per la prima volta da Galilei, le «sensate esperienze» alle «dimostrazioni necessarie», ossia la sperimentazione alla matematica.Nel dibattito epistemologico si assiste in proposito alla contrapposizione tra i sostenitori del metodo induttivo e quelli del metodo deduttivo, con l'approccio scientifico che è valutato diversamente anche in base al suo campo di applicazione, ossia se si riferisce alle scienze naturali, o viceversa a quelle umanistiche (nel primo caso si parla di «scienze dure», nel secondo di «scienze molli»). Sebbene la paternità ufficiale del metodo scientifico, nella forma rigorosa sopra definita, sia attribuita storicamente a Galileo Galilei, da cui anche il nome metodo galileiano, studi sperimentali e riflessioni filosofiche in merito hanno radici anche nell'antichità, nel Medioevo e nel Rinascimento.

Il metodo Montessori è un sistema educativo sviluppato dalla pedagogista Maria Montessori, praticato in circa 60.000 scuole in tutto il mondo (con maggiore concentrazione negli Stati Uniti, in Germania, nei Paesi Bassi e nel Regno Unito), al servizio dei bambini compresi nella fascia di età dalla nascita fino a diciotto anni.La pedagogia montessoriana si basa sull'indipendenza, sulla libertà di scelta del proprio percorso educativo (entro limiti codificati) e sul rispetto per il naturale sviluppo fisico, psicologico e sociale del bambino, mirando a sviluppare una sorta di «educazione cosmica», cioè un senso di responsabilità e di consapevolezza verso la rete di relazioni che collega ogni entità microcosmica al contesto generale macrocosmico.

Il Cabernet-Sauvignon è un vitigno a bacca nera originario della Gironda, nelle zone del Médoc e del Graves-Saint-Amant, ed è senz'altro la varietà più duttile al mondo per la produzione di vini di grande qualità e longevità. Questo vitigno è diffuso praticamente in tutti gli areali vitivinicoli, assumendo un ruolo di rilievo anche tra le varietà internazionali.