biblio toscana

Lo stracchino (strachin in lingua lombarda) (dal lombardo strach, derivante dal longobardo "strak", con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e cruda e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero, che può essere latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato, comunque sempre intero (una variante di stracchino è preparata con latte bufalino o con latte di capra), presentandosi come un formaggio grasso e morbido, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco (sono forme di stracchino la crescenza, la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il gorgonzola e il salva cremasco). Nell'alto Verbano, nell'Oltrepò Pavese, nelle province di Piacenza e Cremona, in provincia di Sondrio e nelle valli del Canton Ticino il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Il formaggio di fossa è un formaggio stagionato prodotto soprattutto nella Romagna (Sogliano al Rubicone, Roncofreddo) e nelle Marche (dove è chiamato ambra), ma anche in Umbria e Toscana.