biblio toscana

Tortelli è il nome utilizzato prevalentemente in Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana per indicare un tipo di pasta ripiena di forma rettangolare o a forma di tortellino di 2 o 3 cm di lato simile ai ravioli, condita con burro fuso, lardo e pomodoro, ragù. Con lo stesso termine si indicano anche dei piccoli dolci fritti ripieni di marmellata o creme, ma solo nelle province in cui il termine tortellino non indica un tipo di pasta ripiena (cappelletto). Nelle altre province infatti tali dolci non si fanno o hanno un altro nome. I piatti più caratteristici sono tortelli di ricotta alle erbe conditi con burro e salvia; sono tipici anche i tortelli verdi, di zucca (mantovani, reggiani, piacentini o cremonesi), i tortelli di Parma con ricotta ed erbette (tortelli d'erbetta), di spinaci (tortelli alla piacentina), di ortiche, di carciofi, di patate e i Tortel dols dal ripieno agrodolce della bassa parmense. In Toscana il tortello del Melo tipico del pistoiese, il tortello di patate (diffuso nei territori di Arezzo, Firenze e Prato), il tortello maremmano con spinaci che si distingue per il ripieno di ricotta e spinaci e le dimensioni più grandi rispetto agli altri tipi. Famosi anche i tortelli di patate alla mugellana, e infine quello dolce di Pitigliano di influenza ebraica. I tortelli apuani (o "tordelli", in dialetto), tipici delle aree di Massa e Carrara, Lucchesia, Versilia e Garfagnana hanno, invece, una forma semi-circolare e contengono un ripieno di carne ed erbette (primo fra tutte il timo, o "peporino"). Nati originariamente come piatto da cucinare esclusivamente il giovedì grasso, sono ormai entrati nella cucina popolare e vengono preparati non solo nelle occasioni di festa. Nella provincia di Lucca si fanno tortelli più grandi dalla forma rotonda (due strati di pasta di circa 1 o 2 mm) con ripieno formato da carne (vitello e/o maiale, talvolta salsiccia), pane raffermo ammollato, bietola, uovo, pepe e noce moscata, conditi con ragù o sugo di pomodoro; durante la stagione della caccia è possibile trovare nei ristoranti una variante con cinghiale. Nell'alta Romagna forlivese-cesenate sono tradizionali anche i tortelli alla lastra, ripieni di patate insaporite con pancetta o salsiccia o a volte di erbe, simili ai crescioni, ma di forma quadrata, a differenza dei crescioni che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. Similmente ai ravioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.