biblio toscana

Lo stoccafisso (pescestocco o semplicemente stocco in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale) è l'alimento costituito dal merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall'olandese antico stocvisch, cioè "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, cioè "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone". In Sicilia viene chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu) ed è particolarmente legato alle città dello stretto di Messina dal tempo dei Normanni, rimasto nella tradizione anche dopo il disastroso terremoto del 1908 dopo i soccorsi umanitari della Norvegia sullo stretto. Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salagione.

Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce come le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

Il ceviche, cebiche, seviche o sebiche è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipiche della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto (broeto in Lingua veneta, Brudèt ad pès in romagnolo, el brudèt in fanese, el brudettu in portorecanatese, lu vrëdètte in sambenedettese, lu vredòtte nel dialetto di Giulianova, u' bredette in termolese, lu vrudàtte in dialetto vastese), è il piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico, in particolare veneta, termolese, marchigiana, romagnola ed abruzzese. Il piatto è presente anche nella cucina croata con il nome di brodet. Nelle regioni tirreniche è d'uso piuttosto la zuppa di pesce.