Cereali, da Cerere, dea romana delle messi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare. Sono piante della famiglia delle Poaceae coltivate per il loro grano (un frutto a parete sottile attaccato al seme, caratteristico della famiglia). Includono cereali principali come grano, riso, mais, orzo, avena e segale e cereali minori come sorgo, miglio, teff, triticale, scagliola o Lacrime di Giobbe. Il grano di alcuni cereali, più grande di quello di altri pascoli, è stato il prodotto dell'addomesticamento nel corso di migliaia di anni. Molti cereali all'inizio del loro addomesticamento promossero la comparsa di civiltà a essi associate. I cereali contengono amido. Il germe di seme contiene lipidi in proporzioni variabili che consentono l'estrazione dell'olio vegetale. Il seme è circondato da un guscio formato soprattutto dalla cellulosa, componente fondamentale della fibra alimentare. Sono utilizzati nell'alimentazione umana (in particolare grano, riso e mais) e nel bestiame, nonché nella produzione industriale di vari prodotti. I cereali moderni, principalmente frumento e mais, sono il risultato della selezione effettuata durante la cosiddetta rivoluzione verde (seconda metà del XX secolo), con l'obiettivo di ottenere varietà ad alto rendimento. Le procedure sviluppate hanno avuto molto successo nell'aumentare la produzione, ma non è stata data sufficiente rilevanza alla qualità nutrizionale, con il risultato di cereali con proteine di bassa qualità e alto contenuto di carboidrati. Il consumo eccessivo può portare allo sviluppo di un gran numero di malattie croniche, tra cui diabete mellito di tipo 2, ipertensione, cardiopatia, sovrappeso e obesità. Alcune prove indicano che il consumo non raffinato (cereali integrali) può essere utile nella prevenzione del diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cancro del colon-retto.Alcuni cereali contengono un insieme di proteine, il glutine, che aiuta a fornire elasticità agli impasti utilizzati per fare il pane e altri prodotti di pasticceria. Questi includono grano, avena, orzo e segale (G.A.O.S.) e tutte le loro varietà e ibridi come farro, kamut e triticale. Il consumo di questi cereali può portare allo sviluppo del cosiddetto glutine, e alla celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, allergia al grano, dermatite erpetiforme, atassia da glutine, e vari disturbi neurologici che possono svilupparsi anche se non c'è alcun tipo di danno o infiammazione a livello intestinale, cioè sia nei pazienti celiaci sia non celiaci. Praticamente tutti i casi reali rimangono non riconosciuti, non diagnosticati e non trattati. Allo stesso modo, il glutine è uno dei fattori più potenti che provocano un aumento della permeabilità intestinale, che è coinvolta nello sviluppo di malattia autoimmune, tumori, malattie del sistema nervoso, malattie infiammatorie, infezioni, allergie e asma.L'evidenza storica e archeologica mostra che prima della rivoluzione agricola neolitica (VIII millennio a.C.), l'uomo in generale non mostrava segni o sintomi di malattie croniche e che, in coincidenza con l'inclusione dei cereali nella dieta, c'erano una serie di conseguenze negative per la salute, molte delle quali sono ancora presenti oggi. Queste includono molteplici carenze nutrizionali, come l'anemia sideropenica, disturbi minerali che colpiscono sia le ossa (osteopenia, osteoporosi, rachitismo) sia i denti (ipoplasia dello smalto dentale, carie dentale) e un'alta incidenza di disturbi neurologici, disturbo mentale, obesità, diabete di tipo 2, aterosclerosi e altre malattie croniche o degenerative.