biblio toscana

La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è un taglio di carne di vitellone o di scottona che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi sulla brace o sulla griglia, con grado di cottura "al sangue".

Gli africani sono dei biscotti a base di tuorli d'uovo e zucchero tipici della città di Galatina. In origine, venivano regalati in occasioni particolari, attualmente è possibile trovarli in tutte le pasticcerie del Salento. Nella prima metà del ‘900, gli africani venivano preparati per i bambini dalle mamme o dalle nonne, che la sera portavano lo zabaglione fatto in casa presso un forno comune, appena spento, per farlo cuocere. Recenti studi hanno messo in rilievo l’origine di questo prodotto dal ricettario di Vincenzo Corrado: Il Cuoco Galante, edito a Napoli per la prima volta nel 1773. Una delle prime versioni della ricetta, del 1778, descrive il procedimento in questi termini: «Biscotti all’africana - Mescolali bene dieci gialli d’uova con dieci oncie di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si uniscano con mezza chiara d’uovo montata, ed un senso di Cedrato. Poi distribuito questo composto in varie cartelline lunghe, e strette, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire». Sembra che l’erudito Corrado avesse fatto dono della propria opera al Cav. Antonio Paci, il quale, per ringraziarlo, scrisse una lettera da Firenze il 17 maggio 1781. Questa lettera, quindi, sta a testimoniare almeno una circostanza di come questo ricettario sia giunto in Toscana, dove l’affricano è tutt’ora diffusamente prodotto nelle aree geografiche del Chianti e del Mugello. La circostanza in cui, invece, fu conosciuto dai galatinesi, prima di giungere a Galatina, è stata individuata nel carteggio dei Siciliani, secondo gli indizi rilevati in una lettera di Rosario Siciliani al fratello Pietro Donato, scritta a Firenze il 5 febbraio 1866. Un vassoio di questi affricani (pronuncia toscana), infatti, fu offerto ai partecipanti alla cerimonia di battesimo di Vito, figlio di Pietro Siciliani, fratello di Rosario, e di Cesira Pozzolini, tra i quali erano presenti anche alcuni illustri galatinesi. È stato ipotizzato che il nome africano, semplificazione di biscotti all’africana, si riferisse alla provenienza delle uova dall’allevamento avicolo in cui erano utilizzati dei galli pregiati di origine dei Paesi africani. Pertanto, il Corrado avrebbe utilizzato questo termine per sottendere la loro qualità. Gli africani sono chiamati anche dita di Apostoli, espressione coniata probabilmente in ambienti religiosi, e dovuta, verosimilmente alla loro forma affusolata.

La Tarese valdarno (o Tarese del valdarno) è un prodotto tradizionale italiano della Toscana. Viene ancora preparato dai norcini del Valdarno superiore, tra Arezzo e Firenze, in ridotte quantità e secondo il metodo tradizionale con la tecnica tipica della pancetta tesa, ma è un prodotto a rischio dato che difficilmente si riescono a trovare maiali delle dimensioni e del peso richiesto per questo tipo di prodotto. Per questo e altri motivi, la Tarese è stata introdotta tra i presidi di Slow Food.

Il bardiccio o bardiccio fiorentino o ancora salsiccia matta è un tipico insaccato toscano, simile al burischio, la cui preparazione si basa sull'utilizzo delle parti meno pregiate e ricche di sangue del suino. Il suo tipico colore rosso scuro dipende dalla quantità di cuore – generalmente di bovino – impiegata nell'impasto. Il bardiccio ha la forma caratteristica della salsiccia, ma è più lungo ed è insaccato nel budello di suino, legato con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma fresco.Il bardiccio fa parte dei Presidii ed Arca del Gusto di Slow Food con il nome di bardiccio fiorentino ed è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla Regione Toscana alla voce "Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione". La zona di produzione originaria è circoscritta ai comuni della Valdisieve e, marginalmente, del Valdarno.