biblio toscana

"La conservazione degli alimenti \xc3\xa8 uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilit\xc3\xa0 e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali. Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleificio).\nLa conservazione si prefigge lo scopo di preservare le propriet\xc3\xa0 intrinseche dell'alimento permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione \xc3\xa8 una tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico \xc3\xa8 la conservazione del latte alimentare: il latte appena munto \xc3\xa8 un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia \xc3\xa8 soggetto ad alterazioni microbiche che nell'arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell'incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l'edibilit\xc3\xa0 e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.\nCome processo collaterale, la conservazione si prefigge lo scopo di preservare le propriet\xc3\xa0 tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto. In questo ambito la conservazione \xc3\xa8 una tecnologia secondaria adottata come fase integrata a supporto di un processo di trasformazione che esula da fini temporali. Un esempio emblematico \xc3\xa8 la conservazione del latte destinato alla caseificazione: la carica patogena del latte, in questo caso, ha un'importanza secondaria in quanto sar\xc3\xa0 abbattuta dal processo della caseificazione; tuttavia la carica microbica avr\xc3\xa0 effetto sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, la refrigerazione, ad esempio, ha lo scopo di limitare le perdite di valore tecnologico del prodotto durante le fasi di sosta nell'azienda agraria, trasporto al caseificio e stoccaggio in attesa del processo di caseificazione.\nLo sforzo principale \xc3\xa8 rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare. Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano, specie nella produzione di formaggi e vini, processi pi\xc3\xb9 moderni che prevedono l'aggiunta di microorganismi catalizzatori come i lieviti. Oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.\n\n"