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Gli acidi grassi saturi (chiamati anche con l'acronimo SFA, dall'inglese Saturated Fatty Acids) sono quegli acidi grassi costituiti da una catena carboniosa satura formata unicamente da legami singoli C-C. Possono essere di origine naturale o derivati per idrogenazione di acidi grassi insaturi. In natura esistono numerose forme di acidi grassi saturi che differiscono tra loro per il numero di atomi di carbonio della molecola, i quali partendo dai tre atomi dell'acido propionico giungono fino all'acido esatriacontanoico che possiede una catena di 36 atomi di carbonio e oltre, se si considerano i prodotti di sintesi artificiale. I grassi saturi sono presenti in natura sotto forma principale di trigliceridi di origine animale e vegetale; si riscontrano nella quasi totalità della componente grassa dei tessuti animali; possono essere anche di natura vegetale, come quelli dell'olio di cocco, di palma e di semi di palma; invece gli altri oli vegetali (girasole, mais, arachidi, ecc.) sono di norma costituiti principalmente da acidi grassi insaturi.

Gli acidi grassi polinsaturi (o acidi grassi polienoici) sono acidi grassi che presentano più di un doppio legame C=C all'interno della molecola. Gli acidi grassi polinsaturi possono assumere conformazione cis o trans a seconda della geometria conformazionale della molecola. I doppi legami sono tipicamente isolati, con un ponte metilene (-CH2-) tra 2 doppi legami, o coniugati, con un legame singolo tra 2 doppi legami. Appartengono agli acidi grassi polinsaturi, famiglie di grassi, quali gli omega-3, gli omega-6 e gli omega-9, rilevanti dal punto di vista nutrizionale.

Con il termine acidi grassi si indicano gli acidi monocarbossilici alifatici. Sono, prevalentemente ma non esclusivamente, a lunga catena, con un numero pari di atomi di carbonio, senza ramificazioni e aciclici (cio costituiti da molecole che non presentano catene chiuse ad anello) ; possono essere saturi (se la loro molecola presenta solo legami singoli C-C) o insaturi (se presentano doppi legami C=C). Sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. Quando si trovano nella loro forma libera (cio non legati ad altre specie chimiche), gli acidi grassi vengono identificati con il nome di acidi grassi liberi (FFA, dall'inglese Free Fatty Acids), o acidi grassi non esterificati (NEFA, dall'inglese Non Esterified Fatty Acids).