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Mallegato

Mallegato

Il mallegato è un insaccato tipico toscano che assume denominazioni e contenuti leggermente diversi a seconda della zona. Nel senese è noto come buristo; nel pesciatino e nelle province di Pistoia e di Pisa è chiamato mallegato. È realizzato con cotenne e parti della testa del suino, cotte e macinate, cui si aggiungono lardelli soffritti e sangue filtrato di maiale. L'impasto è insaporito con aromi, a volte uvetta, e insaccato nello stomaco del suino. Nel territorio della Garfagnana è chiamato biroldo e viene realizzato utilizzando le parti meno nobili del maiali come testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie. In alcune zone viene mangiato tagliato a fette e fritto. La Regione Toscana ha ottenuto l'inclusione del biroldo tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani per le seguenti tipologie: biroldo della Garfagnana; biroldo delle Apuane; biroldo di Lucca (Versilia, mallegato buristo).

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