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La spelta, detta anche granfarro e commercializzata prevalentemente come farro spelta (Triticum spelta), specie del genere Triticum (frumento) e "antenato" del grano tenero, è un cereale molto antico, originato probabilmente 8 000 anni or sono nell'Asia sud-occidentale, nell'area chiamata storicamente “Mezzaluna fertile” dall'incrocio tra la specie Triticum dicoccum e la Aegilops squarrosa.
Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come "monococco" (Einkorn in lingua tedesca), è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale "addomesticato" dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. Il Triticum monococcum è la forma domestica del selvatico Triticum baeoticum. Le due forme, selvatica e domestica, sono considerate specie separate, come qui di seguito, o sottospecie: Triticum monococcum, sottospecie T. baeoticum (selvatico) e T. monococcum sottospecie. monococcum (domesticato). Il Triticum monococcum è una specie diploide (2n = 14 cromosomi) di grano con baccello, con glume legnose (lolle) che rinchiudono stretti grani. La forma coltivata (domesticata) è simile a quella selvatica, tranne che la spiga rimane la stessa alla maturazione, mentre i semi sono più grandi. Il Triticum baeoticum fu una delle prime piante domesticate e coltivate. La prima, chiara evidenza della domesticazione del Triticum baeoticum data da 10600 a 9900 anni fa, da due siti archeologici nella Turchia meridionale. La crescita spontanea nell'ambito della coltura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati.
Il Triticum aestivum (o Siligo), o Triticum vulgare, noto come grano tenero, è una pianta erbacea della famiglia delle Poaceae.I frumenti teneri comprendono diverse varietà ed hanno estensione colturale più ampia rispetto ad altri frumenti perché, per la loro buona resistenza al freddo, sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. Il grano tenero è la specie di frumento che, per il suo largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, assume maggior importanza fra i cereali in coltivazione oggi. L'esaploide con genomi BAD, 2n=42, è derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di Triticum turgidum (grano duro) e il polline di una specie selvatica, l'Aegilops tauschii.
Il timilia, o grano marzuolo anticamente Tûmìnia Nigra (altre denominazioni sono tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, grano mazzuolo, marzuddu) è una delle 32 cultivar di grano duro (Triticum durum Desf. var. affine Koern fa parte del gruppo dei tetraploidi possiede 28 cromosomi.), coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani. Il timilia è oggi ancora coltivato nell'entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. Con questo grano si prepara il pane nero di Castelvetrano.Ha un ciclo breve con semina a marzo in collina, e anche prima nelle zone marittime; il grano era molto diffuso in Sicilia prima della seconda guerra mondiale. Veniva seminato dopo autunni piovosi, quando altri grani non potevano essere seminati; è diffuso nel bacino mediterraneo ed è molto resistente alla siccità. Le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. Dal 2010 viene usata in Sicilia, e non solo, per la produzione di birra artigianale.
Il grano maiorca o mjorca (Triticum vulgare Host. var. albidum Koern) è un tipo di grano tenero antico a chicco bianco a maturazione veloce, da secoli coltivato in Puglia soprattutto in terreni aridi e marginali, da sempre è stato considerato come il sinonimo del grano tenero pugliese e la sua farina sinonimo di farina per dolci.
Il farro (dal latino far), nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato come nutrimento umano fin dal neolitico. Si distinguono: farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum); farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum); farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).
La Senatore Cappelli, o semplicemente Cappelli, è una cultivar di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli - agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia - per selezione genealogica della popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah”.
