biblio toscana

La viticoltura in Italia, intesa come pratica della coltivazione della vite per la produzione di vino ha origini remote; non a caso l'antico nome dell'Italia era Enotria (terra del vino), dal nome degli Enotri, abitanti dell'attuale Basilicata, che fin da 500 anni prima di Cristo avevano sviluppato e perfezionato le tecniche di viticoltura, vinificazione e conservazione del vino.

La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento. La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica. Esistono diverse tecniche di vinificazione: in bianco (di uve bianche o rosse); in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse; con macerazione carbonica; a caldo (o termovinificazione); continua; in riduzione; in iperossidazione; di vini rosati.I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini nuovi da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

Il Pinot nero è un vitigno. Il termine "pinot" sembra derivare da "pigna", e più specificatamente "piccola pigna", a significare sia la modesta dimensione del grappolo, che la caratteristica di avere gli acini fitti, appressati, appunto come le squame di una pigna. Tra tutti i vitigni a bacca rossa del mondo è considerato il più nobile ed elegante (l'unico confronto possibile è probabilmente quello con il Nebbiolo), e allo stesso tempo è il più difficile da interpretare, quello che pone l'enologo e il semplice consumatore di fronte alla degustazione forse più complessa. L'origine del Pinot nero viene posta nella regione francese Borgogna, dove è alla base dei più grandi vini della zona (e tra più famosi del mondo) come Romanée-Conti, Chambertin e Richebourg. È presente anche nella regione Champagne, soprattutto sulla montagna di Reims, ma il vitigno, col tempo, si è diffuso anche in altre regioni d'Europa, compresa l'Italia, per poi fare la sua comparsa anche fuori dall'Europa, in Oregon e in California.

Il fragolino è una bevanda, ferma o frizzante, diffusa nel Nord Italia e nel Canton Ticino (Svizzera), ottenuta dalla vinificazione di uva della specie Vitis labrusca (o dei suoi ibridi con la europea), conosciuta come uva fragola, detta anche uva americana, Isabella, Raisin de Cassis (uve non europee). Una legge dell'Unione europea, tesa a contrastare la concorrenza al mercato vinicolo europeo da parte di vini prodotti con uve non europee, spesso di minori qualità e costo, ne ha reso illegale la vendita (ma non la produzione per uso personale). La normativa europea peraltro ricalca pressoché esattamente le normative nazionali preesistenti, che avevano lo stesso scopo. Può accadere che quello che si trova attualmente in commercio in UE, non sia fragolino prodotto da uva fragola, bensì "fermentato alcolico" di frutta, addizionato di aromi naturali o artificiali al gusto di fragola, con sciroppi e melasse. In accordo con le normative tali fermentati se commercializzati, sia per l'origine, che per le varie additivazioni, non possono essere definiti commercialmente "vino". Vero fragolino si può acquistare fuori dall'UE (in particolare in Svizzera, USA, Australia, dove l'uva fragola è nota anche con i sinonimi di seksarda o pierce). Comunque la produzione di vino da tale tipo di uve è problematica, sia per le pratiche che sono necessarie per ridurre i sapori acri, che per aumentare le caratteristiche di stabilità del vino. L'unica regione dell'UE in cui è possibile produrre e vendere vino ottenuto da uva fragola è il Burgenland, in Austria, dove il tentativo di vietare l'Uhudler ha causato le proteste di consumatori e produttori.Anche nei paesi dove è prodotto commercialmente tale vino ha caratteristiche inferiori a quello prodotto localmente con varietà pregiate della vite vinifera europea. La produzione di tale vino ha senso solamente dove la coltivazione della vite europea è difficile o non è climaticamente possibile. A fattore concomitante e giustificativo delle norme restrittive, è sempre stato evidenziato, nel fermentato di uva fragola, il maggior contenuto di metanolo, che ha attività tossica, e/o di tannino, rispetto alle viti europee. Tale fatto è oggettivamente vero, ma le differenze rispetto alla vite europea sono marginali e si riducono o si annullano se la vinificazione avviene avendo cura di non coinvolgere in fermentazione le bucce, i vinaccioli e soprattutto il graspo. Sono stati fatti collegamenti a sofisticazioni alimentari (scandalo del vino al metanolo) in cui effettivamente i produttori di fragolino non furono mai coinvolti. In realtà, da misurazioni comparative tra vini da Vitis vinifera e da V. labrusca non sono mai risultate quantità di metanolo che giustificassero misure di divieto al consumo nei confronti della seconda, che infatti non esistono.