biblio toscana

La cucina siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sicilia fin dall'antichità ed è strettamente collegata alle vicende storiche, culturali e religiose dell'isola. Già dai tempi dell'Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo le vicissitudini storiche dell'isola mediterranea. Si tratta quindi di una cultura gastronomica regionale che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni, tramandata di generazione in generazione oltre che in ambito letterario, motivo che spiega perché alcune ricette, di origine antichissima, sono tutt'oggi preparate e servite a tavola con frequenza. Nel contesto generale si può affermare che la cucina siciliana sia motivo di riconoscimento e identità comune per i siciliani e, nell'epoca moderna, un motivo di attrazione turistica. Con l'effetto dell'emigrazione all'estero, questa cucina è stata esportata in molte località, distanti dalla terra d'origine. Complessa ed articolata, la cucina siciliana è sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d'Italia. Alcuni dei cibi più noti, diffusi non solo a livello regionale ma addirittura mondiale, sono la cassata siciliana, gli iris, il cannolo siciliano, la granita e le arancine. Grazie al suo clima mite, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche; origano, menta, rosmarino, fanno quotidianamente parte dei condimenti siculi. Il terreno fertile produce arance e limoni in grande quantità. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono altri simboli culinari nei quali l'isola eccelle. Nonostante nell'insieme il carattere alimentare di tale cucina risulti unificato, una sua caratteristica è quella di avere per ciascun territorio, se pur di ridotto perimetro o di vicinanza ad un altro territorio, delle pietanze culinarie circoscritte a quella determinata area, per cui la stessa ricetta diventa quasi introvabile spostandosi in un'altra zona dell'isola. Nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, come ad esempio le panelle palermitane o i muccunetti di Mazara del Vallo, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata solo nella loro zona di origine. Tale caratteristica alimentare ha portato spesso ad una divisione culinaria tra Sicilia occidentale, Sicilia centrale e Sicilia orientale.

Gli africani sono dei biscotti a base di tuorli d'uovo e zucchero tipici della città di Galatina. In origine, venivano regalati in occasioni particolari, attualmente è possibile trovarli in tutte le pasticcerie del Salento. Nella prima metà del ‘900, gli africani venivano preparati per i bambini dalle mamme o dalle nonne, che la sera portavano lo zabaglione fatto in casa presso un forno comune, appena spento, per farlo cuocere. Recenti studi hanno messo in rilievo l’origine di questo prodotto dal ricettario di Vincenzo Corrado: Il Cuoco Galante, edito a Napoli per la prima volta nel 1773. Una delle prime versioni della ricetta, del 1778, descrive il procedimento in questi termini: «Biscotti all’africana - Mescolali bene dieci gialli d’uova con dieci oncie di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si uniscano con mezza chiara d’uovo montata, ed un senso di Cedrato. Poi distribuito questo composto in varie cartelline lunghe, e strette, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire». Sembra che l’erudito Corrado avesse fatto dono della propria opera al Cav. Antonio Paci, il quale, per ringraziarlo, scrisse una lettera da Firenze il 17 maggio 1781. Questa lettera, quindi, sta a testimoniare almeno una circostanza di come questo ricettario sia giunto in Toscana, dove l’affricano è tutt’ora diffusamente prodotto nelle aree geografiche del Chianti e del Mugello. La circostanza in cui, invece, fu conosciuto dai galatinesi, prima di giungere a Galatina, è stata individuata nel carteggio dei Siciliani, secondo gli indizi rilevati in una lettera di Rosario Siciliani al fratello Pietro Donato, scritta a Firenze il 5 febbraio 1866. Un vassoio di questi affricani (pronuncia toscana), infatti, fu offerto ai partecipanti alla cerimonia di battesimo di Vito, figlio di Pietro Siciliani, fratello di Rosario, e di Cesira Pozzolini, tra i quali erano presenti anche alcuni illustri galatinesi. È stato ipotizzato che il nome africano, semplificazione di biscotti all’africana, si riferisse alla provenienza delle uova dall’allevamento avicolo in cui erano utilizzati dei galli pregiati di origine dei Paesi africani. Pertanto, il Corrado avrebbe utilizzato questo termine per sottendere la loro qualità. Gli africani sono chiamati anche dita di Apostoli, espressione coniata probabilmente in ambienti religiosi, e dovuta, verosimilmente alla loro forma affusolata.