biblio toscana

Con alimentazione medievale ci si riferisce ai cibi, alle abitudini alimentari, ai metodi di cottura e in generale alla cucina di varie culture europee nel corso del Medioevo, un'epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492. Durante tale periodo, le diete e la cucina, nelle varie zone dell'Europa, sperimentarono meno cambiamenti rispetto a quanto sarebbe successo nella più breve epoca moderna che sarebbe seguita, durante la quale tali mutamenti avrebbero posto le basi della moderna cucina europea. I cereali erano consumati sotto forma di pane, farinate d'avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della società. Le verdure rappresentavano un'importante integrazione alla dieta basata sui cereali. La carne era più costosa e quindi considerata un alimento più prestigioso ed era per lo più presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne più diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilità di una maggiore quantità di terra per l'allevamento, era meno comune. Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce e salata. La lentezza dei trasporti e le inefficienti tecniche di trasformazione agroalimentare rendevano estremamente costoso il commercio di cibi sulle lunghe distanze. Per questa ragione il cibo dei nobili era più esposto alle influenze straniere rispetto a quello consumato dai poveri e dalla gente comune. Dal momento che ciascuna classe sociale cercava di imitare quella a lei immediatamente superiore, le innovazioni dovute al commercio internazionale e alle guerre con paesi stranieri si diffusero gradualmente tra le classi medio-alte delle città medievali. Oltre all'indisponibilità di certi cibi per ragioni economiche, furono emessi decreti che vietavano il consumo di alcuni alimenti per alcune classi sociali, e alcune leggi limitarono le possibilità di consumarne in grosse quantità ai "nuovi ricchi". Alcune norme sociali inoltre prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perché si credeva che esistesse un'affinità naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi più scadenti ed economici. Nel corso del tardo Medioevo iniziò a svilupparsi una forma di Haute cuisine che andò a costituire uno standard tra la nobiltà di tutta Europa. I metodi di conservazione più comuni vedevano l'impiego di agresto. Questi trattamenti, uniti al diffuso impiego di zucchero e miele, donavano a molti piatti un sapore tendente all'agrodolce. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla.

Il foie gras (termine francese, pron. [fwɑ gʁɑ]; letteralmente "fegato grasso") è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage (fr))". Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese. Dato il suo altissimo contenuto di grassi (80 %), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca. L'alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato e un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi. Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento naturale da alcuni esperti, e come una reale patologia, la steatosi epatica, da altri.Per questo motivo, le organizzazioni per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la produzione del foie gras come crudeltà nei confronti degli animali. I produttori di foie gras sostengono invece che l'alimentazione forzata non causi dolore né danni alla salute, e che le prove scientifiche a oggi disponibili sull'argomento non siano sufficienti né perentorie. La produzione di foie gras è illegale in molti paesi (in quasi tutti quelli dell'UE), in particolare in Italia è illegale dal marzo 2007.

La cucina francese (cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione francese. Madre fondatrice della cucina francese fu Caterina de Medici, che non soddisfatta dagli stili alimentari presenti fece arrivare da Firenze cuochi per fondare una nuova cucina. Evolutasi nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese, il Medioevo ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come Guillaume Tirel; con la Rivoluzione francese, le abitudini sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico di spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi come François Pierre de La Varenne e da altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.

La cucina russa (русская кухня) è la cucina tradizionale della Russia, legata ai modi di vita e alla storia del popolo russo. Ha subito le influenze delle varie culture presenti nel vasto territorio del Paese e ha inglobato in sé molte pietanze proprie di varie altre nazionalità. Pietanze, ricette e abitudini alimentari cambiano notevolmente nelle varie regioni del Paese. La base dell'alimentazione della maggior parte della popolazione, un tempo rappresentata dai contadini, è costituita da cereali e ortaggi, i quali vengono usati per la preparazione di insalate, zuppe, polente, pane e prodotti affini. Dice un detto popolare: "щи да каша — пища наша" (šči e kaša sono il nostro cibo).

La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza dell'alimentazione che si propone di studiare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la cucina. Il suo programma include tre aree, in quanto riconosce che la cucina ha tre componenti: sociale, artistica e tecnica. Avrebbe fra i suoi obiettivi dichiarati quello di "trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una scienza". In particolare, per i cocktail, prende talvolta il nome di molecular mixology. Nelle forme più nobili è uno stile moderno di cucina, che si avvale di alcune ricerche tecniche recenti e innovazioni tecniche dalla scienza. Tuttavia, ormai alcuni chef associati al termine respingono il nome "cucina molecolare". Preferiscono altri termini più appropriati, come "cucina emozionale", "cucina modernistica", e "cucina sperimentale".