biblio toscana

La ciliegia è il frutto del ciliegio (Prunus avium). La pianta domesticata è stata ottenuta da ripetute ibridazioni della specie botanica. Il nome italiano di ciliegia (conosciuto in toscano come ciriègia) deriva direttamente dal latino volgare ceresia che, dalla sua forma cerasia è presente in diverse lingue romanze e non come portoghese (cereja), francese (cerise), spagnolo (cereza), rumeno (cireş), sardo (cerexa o ceriasa/cariasa/cherèsia), romano (cerasa), lombardo (scirés), siciliano (cirasa), veneto (saresa) e inglese (cherry). Il termine italiano alternativo cerasa è presente in diversi dialetti, ed è una forma più comune in Italia Centrale e Meridionale. A sua volta, il termine latino deriva dal greco κέρασος (kérasos) e da qui dal nome della città di Cerasunte, nel Ponto (l'attuale Turchia) da cui, secondo Plinio il Vecchio, furono importati a Roma nel 72 a.C. da Lucio Licinio Lucullo i primi alberi di ciliegie. Il frutto può nascere da due diverse specie botaniche: da una parte il ciliegio dolce (Prunus avium), che produce le ciliegie che siamo abituati a consumare come frutta fresca; dall'altra il ciliegio acido (Prunus cerasus), che produce amarene, visciole o marasche, genericamente definite come ciliegie acide. In questo articolo si descrive la ciliegia propriamente detta, frutto del Prunus avium. La ciliegia, normalmente sferica, di 0,7-2 centimetri di diametro, può assumere anche la forma a cuore o di sfera leggermente allungata. Il colore, normalmente rosso, può spaziare, a seconda della varietà, dal giallo chiaro del Graffione bianco piemontese al rosso quasi nero del Durone nero di Vignola. Anche la polpa assume colorazione e consistenza diverse a seconda della varietà e passa dal bianco al rosso nerastro nel primo caso e dal tenero al croccante nel secondo caso. Il gusto è dolce, mai stucchevole, con punte di acidulo. La ciliegia matura nel periodo primaverile-estivo contiene un solo seme duro, color legno. In Italia sono principalmente diffuse due categorie di ciliegie: i duroni, più grandi e scuri, e le tenerine, più chiare e piccole.

Il maraschino è un liquore d'origine dalmata, in particolare di Zara, ottenuto dalla distillazione delle marasche, un tipo particolare di ciliegie aspre della varietà Prunus cerasus var. marasca. Dolce e incolore, ha un contenuto alcolico del 30% circa e viene tradizionalmente commercializzato in tipiche bottiglie impagliate a mano.