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Autore principale: Sarrocchi, Gino
Pubblicazione: Roma : Tip. Del Senato, 1941
Tipo di risorsa: testo, Livello bibliografico: monografia, Lingua: ita, Paese: IT
La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento. La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica. Esistono diverse tecniche di vinificazione: in bianco (di uve bianche o rosse); in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse; con macerazione carbonica; a caldo (o termovinificazione); continua; in riduzione; in iperossidazione; di vini rosati.I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini nuovi da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.
L'enologia (dal greco "oinos" (vino) e "logos" (studio) è la scienza che studia la trasformazione dell'uva in vino, l'uva adatta alla sua produzione, (la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali), ma anche il processo produttivo in sé, quindi le tecniche ad esso connesso (es. filtrazioni, pressatura, rimontaggi).
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Record aggiornato il: 2021-11-25T04:54:43.355Z