biblio toscana

"La cucina toscana \xc3\xa8 costituita, principalmente, di piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da molti anni.\nIl pane senza sale \xc3\xa8 un'usanza che poche altre regioni hanno adottato (come l'Umbria). Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalit\xc3\xa0 fra Pisa e Firenze, i pisani misero in pratica prezzi elevatissimi al prezioso cloruro di sodio. Esiste poi anche un'ipotesi che dice fossero gli stessi signori di Firenze ad imporre tasse particolarmente esose per l'uso del sale.In Toscana, la sacralit\xc3\xa0 del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando \xc3\xa8 raffermo, \xc3\xa8 testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata la minestra di cavolo nero o il Pan co' santi.\nAltra caratteristica della cucina toscana per eccellenza \xc3\xa8 l'uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli e la selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e l'istrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste.\nIl maiale anch'esso \xc3\xa8 molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, alla finocchiona, al prosciutto conservato sotto sale, al lardo di Colonnata alle salsicce e ai prodotti particolari come il buristo anch'esso frutto dell'ingegnosit\xc3\xa0 della povera gente.\nTra i formaggi la tradizione si concentra sul pecorino toscano, come prodotto da conservare: i pi\xc3\xb9 famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo la ricotta e il raveggiolo tra i formaggi molli.\nInfine grande spazio ai dolci, dove spiccano il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la zuppa del duca, la torta di cecco, i migliacci, i cantuccini di Prato.\nNell'ottobre 2008, per promuovere la tradizione toscana, la Regione ha pubblicato la piramide alimentare toscana.\n\n"

'Il riso o risoide \xc3\xa8 un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante dei generi Oryza e Zizania, opportunamente lavorata.\nLe pi\xc3\xb9 note specie utilizzate sono l\'Oryza sativa (da cui si ottiene il "riso asiatico") e l\'Oryza glaberrima (da cui si ottiene il "riso africano").\nIl riso \xc3\xa8 il cereale pi\xc3\xb9 consumato dalla popolazione umana nel mondo ed \xc3\xa8 alla base delle cucina dell\'Asia. Costituisce il cibo principale per circa la met\xc3\xa0 della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. \xc3\x88 il prodotto agricolo con la pi\xc3\xb9 alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014), dopo la canna da zucchero (1,9 miliardi di tonnellate) e il mais (1,0 miliardi di tonnellate). Degno di nota \xc3\xa8 anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualit\xc3\xa0 ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso pu\xc3\xb2 anche essere messa in commercio e pu\xc3\xb2 costituire una prelibatezza culinaria.'

"La bottarga \xc3\xa8 un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.\nViene ricavata dalle uova del muggine, la pi\xc3\xb9 classica, o di tonno. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (pi\xc3\xb9 deciso in quella di tonno)."

"La mostarda \xc3\xa8 un prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale e in Toscana, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona d'origine. Si tratta di conserve di uno o pi\xc3\xb9 tipi di frutta trattata, a seconda delle ricette, con zucchero o miele, mosto o senape distintamente.\n\n"

"Il mallegato \xc3\xa8 un insaccato tipico toscano che assume denominazioni e contenuti leggermente diversi a seconda della zona. Nel senese \xc3\xa8 noto come buristo; nel pesciatino e nelle province di Pistoia e di Pisa \xc3\xa8 chiamato mallegato. \n\xc3\x88 realizzato con cotenne e parti della testa del suino, cotte e macinate, cui si aggiungono lardelli soffritti e sangue filtrato di maiale. L'impasto \xc3\xa8 insaporito con aromi, a volte uvetta, e insaccato nello stomaco del suino. Nel territorio della Garfagnana \xc3\xa8 chiamato biroldo e viene realizzato utilizzando le parti meno nobili del maiali come testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie. In alcune zone viene mangiato tagliato a fette e fritto.\nLa Regione Toscana ha ottenuto l'inclusione del biroldo tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani per le seguenti tipologie:\n\nbiroldo della Garfagnana;\nbiroldo delle Apuane;\nbiroldo di Lucca (Versilia, mallegato buristo).\n\n"