biblio toscana

Una zuppa di pesce è un piatto a base di pesce bollito e frutti di mare, comune delle zone costiere di diverse regioni. È composto da diverse qualità di pesce, spesso quello cosiddetto "povero", quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e prezzemolo. Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, ma anche crostacei e molluschi: scorfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, gambero, sugarello, cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, pagello. C'è chi aggiunge anche seppia e polpo.

Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce come le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto (broeto in Lingua veneta, Brudèt ad pès in romagnolo, el brudèt in fanese, el brudettu in portorecanatese, lu vrëdètte in sambenedettese, lu vredòtte nel dialetto di Giulianova, u' bredette in termolese, lu vrudàtte in dialetto vastese), è il piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico, in particolare veneta, termolese, marchigiana, romagnola ed abruzzese. Il piatto è presente anche nella cucina croata con il nome di brodet. Nelle regioni tirreniche è d'uso piuttosto la zuppa di pesce.

Lo stoccafisso (pescestocco o semplicemente stocco in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale) è l'alimento costituito dal merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall'olandese antico stocvisch, cioè "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, cioè "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone". In Sicilia viene chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu) ed è particolarmente legato alle città dello stretto di Messina dal tempo dei Normanni, rimasto nella tradizione anche dopo il disastroso terremoto del 1908 dopo i soccorsi umanitari della Norvegia sullo stretto. Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salagione.

Il ceviche, cebiche, seviche o sebiche è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipiche della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.

Con il termine pesci, dal latino piscis, si intende un gruppo eterogeneo di organismi vertebrati fondamentalmente acquatici, coperti di scaglie e dotati di pinne, che respirano attraverso le branchie. Con oltre 32 000 specie per ora conosciute, coprono quasi il 50% del totale delle specie del subphylum vertebrata. Nelle vecchie tassonomie assurgevano a classe sistematica dei vertebrati, mentre la zoologia moderna non riconosce ai pesci valore di categoria tassonomica, ma un insieme di tratti esteriori evolutivamente convergenti o costanti, come l'idrodinamicità e la presenza di pinne, che permettono loro di muoversi nell'elemento fluido con particolare efficacia, oltre alla respirazione prevalentemente branchiale dell'ossigeno disciolto. Tali dati comuni fanno tuttora variamente utilizzare la denominazione, anche se in ambito non tassonomico, ad esempio in itticoltura e ecologia. Il più antico pesce fossile è lo Haikouichthys vissuto durante il Cambriano 500 milioni di anni fa, imparentato con le lamprede. Il più grande pesce vivente è lo squalo balena (Rhincodon typus) che può raggiungere i 20 metri di lunghezza e pesare fino a 34 tonnellate, il Paedocypris progenetica invece è il pesce più piccolo vivente, infatti i maschi raggiungono i 10 mm e le femmine possono essere lunghe solo 7,9 mm.